调味品因能赋予食物独特的风味和口感，成为家家户户的必备品，但需要注意的是，很多常用调味料中的含盐量较高。中国食品科学技术学会给出了具体数值：每100克酱油约含钠1903毫克，每100克普通味精约含钠8160毫克，每100克甜面酱约含钠2097.2毫克，每100克黄酱约含钠3608.1毫克，每100克陈醋约含钠836毫克。在烹饪使用调味品时，需注意控制克数，以免超量食用高盐调味品影响健康。

该学会对调味品中的发酵豆制品这一类别进行了详细介绍——

1.发酵豆制品营养丰富、易于消化

发酵豆制品在发酵过程中生成大量的低聚肽类物质，此类物质具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。

2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能成分

发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有约50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。

3.具有降血压功能成分

国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我国实验发现中国传统的豆豉、腐乳含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。

4.具有预防骨质疏松症功能成分

发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而防止骨质疏松症。日本的营养调查发现：每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。

5.发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效成分

人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。有研究发现，腐乳具有明显乙酰胆碱酯酶抑制活性。也就是说，发酵的腐乳可能对防治老年性痴呆症有一定的效果。

6.其他研究发现

豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等活性物质，以及一些肽类，使豆腐具有清除自由基的能力，而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。

（摘自中国质量报2024年1月30日品质食安栏目文章）

湖南省市场监督管理局食品抽检处  宣

2024年1月31日